Так как пища для детского питания должна подвергаться тепловой обработке в течение непродолжительного времени, продукты необходимо предварительно измельчать, ошпаривать и замачивать. Если нарушить тепловой режим, вкусовые качества пищи ухудшатся, уменьшится содержание в них полезных веществ.
Какими же способами можно приготовить детское питание? Сварить, пожарить, запечь, потушить, бланшировать или пассировать. Рассмотрим каждый из этих методов отдельно.
Варка
Варить продукты можно не только в воде, но также бульоне и молоке. После доведения жидкости до кипения огонь необходимо убавить, после чего продолжать тепловую обработку до полной готовности. С целью уменьшения потери питательных веществ, продукты варят в небольшом количестве жидкости под крышкой. Такой способ тепловой обработки носит название припускание.
Для припускания годятся продукты с высоким содержанием влаги: тыква, томат, репа, рыба и мясо. Капусту, репу и морковь припускают так: на 200-300 мл воды кладут 1 кг овощей и томят на огне 20 минут. Тыкву, томат и кабачки припускают без воды в течение 15 минут. После тепловой обработки к ним добавляют сметану, масло или соус по вкусу.
Рыбу припускают целиком или кусками с добавлением воды или соусов, которые должны покрывать продукт на 1/3. Аналогичным способом готовят котлеты, мясные изделия, филе птицы. Приготовленные методом припускания продукты более полезны. К тому же они обладают лучшими вкусовыми характеристиками, нежели пища, приготовленная методом варки.
Не все знают, что варить пищу можно не только воде, но и на пару, а также на водяной бане. Блюда, приготовленные таким способом, пригодны для диетического питания. Они лучше усваиваются и сохраняют максимум витаминов.
Жаренье
При жаренье продукты обрабатывают при температуре выше 140° с использованием растительного или сливочного масла. Оптимальный вариант посуды для жарения – чугунная сковорода. На разогретую сковороду наливается масло или жир. C ними продукты получаются с так любимой всеми золотистой корочкой. Корочка предохраняет пищу от излишней влагопотери, в результате чего блюда получаются сочными и вкусными.
Мясные и рыбные блюда можно подвергать панировке, которая представляет собой предварительное обваливание продукта в молотых сухарях и их дальнейшее обжаривание.
Такие продукты, как картофель, мучные изделия, вареное мясо, рыбу и овощи можно обжаривать во фритюре. Это лучше делать в специальной фритюрнице. В нее наливают масло, которое разогревают до температуры 140-190 градусов. В разогретый фритюр помещают продукты, которые подвергаются термической обработке 5-8 минут.
Запекание
Жарение – не самый лучший вариант для приготовления детского питания. Лучше заменить его на запекание. Запечь можно рыбу, мясо и овощи. Особенно вкусными получаются блюда, в которые добавлены соусы, яйца и сметана.
Для запекания можно использовать фольгу. Для этого продукт плотно заворачивается в нее, кладется в посуду с толстым дном, накрывается крышкой и ставится в духовку. Время запекания, как правило, не превышает 25 минут. Солить мясо перед запеканием не нужно, а вот рыбу – обязательно!
Преимущества запекания, как способа приготовления, кроятся в том, что блюда получаются более сочными и нежными, а в виду отсутствия жира они сохраняют максимум пользы и, значит, подходят для здорового питания.
Тушение
Тушение включает в себя два вида тепловой обработки: жаренье и припускание. На первом этапе продукт обжаривают до образования хрустящей корочки, а после этого припускают с использованием небольшого количества воды или бульона. Тушить продукты лучше на слабом огне в посуде с плотно закрытой крышкой, время от времени помешивая содержимое ложкой.
На заметку: кислые фрукты и томатная паста ускоряют процесс приготовления мяса и птицы.
Пассировка
Пассировка — обжарка овощей с целью сохранения максимального количества витаминов, полезных веществ, в том числе и фитонцидов, а также придания продуктам специфического вкуса и аромата. Для пассировки подойдут овощи, нарезанные ломтиками не более 4-5 мм. Обжариваются они в разогретом жире на несильном огне в течение 10-15 минут.
Пассированные овощи кладут в соусы, заправки и супы. Часто овощи пассируют с мукой, которая в процессе термической обработки приобретает золотистый оттенок и приятный ореховый аромат. Пассировку можно проводить с использованием жира или без него. Приготовленную и остывшую муку добавляют в бульоны или молока, перемешивая до получения однородной массы.
Бланширование
Бланширование представляет собой кратковременную обработку пищи паром или кипятком. В результате 1-2 минутной обработки овощи, фрукты, рыба и грибы становятся мягче, отдают горечь и легче поддаются дальнейшей тепловой обработке.
Источник: Детский городок